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2020-02-13 20:40

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  兽医卫生检验,对畜产品及其加工品的卫生质量进行的检验、监督和指导。内容包括畜产品的加工设施、加工方法、操作制度的卫生标准及其执行情况等。目的是防止人畜共患疾病家畜传染病的散布,同时保障生产经营的经济效益。1982年11月19日通过的《中华人民共和国食品卫生法(试行)》为中国的兽医卫生检验工作提供了法律依据。

  刚屠宰的畜体质地柔软,以后不久发生尸僵。这是肌肉中糖原降解产生乳酸,肌肉因呈现酸性而失去容水能力,同时肌肉蛋白发生凝固和纤维化,促使胴体发生硬化的结果。尸僵尚不影响肌肉组织内的蛋白质等化学成分,食用质量仍处于良好阶段。此后,在体内酶的作用下,蛋白质发生降解,液化组织,胴体又行变软,即发生所谓自溶现象。这一阶段胴体中的部分氨基酸开始分解破坏,为细菌在肉品表面和内部的生长繁殖提供了条件,促使肉品趋于变质腐败。常见的有害细菌有假单胞菌、链球菌微球菌乳酸杆菌梭状芽胞杆菌等。它们的繁殖速度与肉品所处的环境条件,如温度、湿度、通风和存放位置(接触地面与否)等有关。温度越高、湿度越大、通风等卫生条件越差,细菌繁殖也越快。有的细菌还能产生毒素。在阴暗、潮湿、通风不良的条件下,肉品还易被分支孢子菌属、毛霉菌属或链格孢属等的霉菌污染,外观表面干燥,局部出现白色、绿色或黑色绒毛,有霉味。家禽宰后体表基本上保留完整的皮肤,开膛后才迅速被细菌污染,腐败常由内向外蔓延。鲜蛋变质主要是沙门氏菌污染的结果,蛋壳表面和蛋的内容物内常存在这种细菌,鸭、鹅等水禽的蛋尤为严重,因而鸭蛋一般被禁止用作糕点的原料。污染乳的细菌,如导致人畜共患疾病的结核菌、布鲁氏菌等都直接存在于病牛分泌的乳中。此外由不同细菌所致的乳房炎也可使乳遭受污染。外界因素如挤乳人员的手、容器、尘土和垫草等往往是污染的主要来源。刚挤出的乳在常温下细菌繁殖迅速,能很快地使乳变酸,导致一些蛋白质呈现絮状凝结。有些细菌还可使乳变色和发臭。污染鱼类的细菌多存在于体表、鳃部和肠道,当机体自溶变软后就蔓延侵入肌肉。鱼鳃变质一般较早,常由鲜红变为褐色以至土灰色等;鱼眼球也适宜于细菌繁殖,以致粘蛋白分解变混浊,当其周围的结缔组织分解时,呈现眼球下陷。贝类水产品富含不饱和脂肪酸,容易被氧化而产生带有刺激气味的醛类和醛酸类,出现酸败。

  包括屠宰检验和肉品新鲜度检验。屠宰检验又分为宰前检验和宰后检验。前者在于及早发现可疑病畜,加以剔除,以免病畜、健畜混同屠宰而造成肉品污染。后者是对胴体的检验,主要检查屠体头部、体部和内脏的淋巴结有无病变,并与它们的外观性状综合对照,必要时采样送实验室化验。禽类缺乏可见的淋巴结,兔只有一个可见的淋巴结,它们一般只作胴体和内脏的外观检查。根据宰后检验的结果,对胴体和内脏可作出以下几种不同处理:允许供市场销售;病变部分废弃,正常部份销售;经无害处理(如高温处理)后销售;供化学制剂工业用油或制肉骨粉用等;销毁。

  肉品(包括鲜肉以及以肉为主要原料制成的食品)新鲜度的检验,可分为感官检验和实验室检验。感官检验的内容包括鲜肉的色泽、粘度、弹性和气味以及肉汤的质地等。新鲜肉呈均匀红色,脂肪洁白,湿润而不粘手,表面有光泽。有弹性,指压后可即恢复。有肉香。肉汤透明澄清,脂肪团聚表面。据此,有经验的人员即可对其新鲜度作出判别。腌腊制品与熟食品的感官检验内容基本相同。包括外表有无霉点,切面色泽是否红润和气味有无异常等。对于带骨的腊肉或火腿,常采用竹扦插入肌肉深部,以检验竹扦上有无异味。实验室检验项目很多,常根据需要选择不同的检验方法。由于鲜肉内存在过氧化酶而不新鲜的肉内则缺乏,过氧化酶反应是测定肉品新鲜度的常用化验方法之一。对直接食用的肉类熟食品则常作菌种检验,特别是大肠杆菌沙门氏菌及其含菌量的检验。

  新鲜全脂牛乳应为乳白色,或稍带黄色的均匀胶态液体,味微甜,具香味;异味、异色、酸度增高、出现凝块或发粘等,均属变质表现。乳的pH以“OT”表示,其正常值为16~180T。乳中常存在细菌,可采用还原酶试验法检验乳内含菌量。如 1毫升内细菌量达400万的,即为下等乳。乳中不允许存在致病菌。对结核杆菌可用乳汁浮起浓缩法作检验;对布鲁氏菌可根据乳汁环状反应或乳清凝集试验来判断。但有些微生物则为制作乳酪等乳制品所必需,如有的可使乳制品改善口味,增加香味,其中乳酸链球菌就被广泛用于制作乳酸、乳酪。奶粉等乳制品的检验除一般的外形、水分和有无异味以外,还包括pH、溶解度和铅、铜、锌的理化测定,以及细菌学检验。

  外观检验以蛋壳覆盖一层粉状物,光泽而坚实,无裂缝、无霉点为正常。如二蛋互相轻轻撞击发出哑声,即属有裂缝的蛋,俗称哑蛋。如蛋壳呈灰色又极度光滑,多系孵化蛋。禽蛋加工厂多采用照蛋法,即用普通灯光透视蛋的内容物加以检验。新鲜蛋气室小,不超过11毫米。蛋内呈橘红色,蛋黄不见,或呈朦胧暗影,位于中部;蛋白浓厚、清亮。根据检验结果,将新鲜蛋与次蛋分开。但次蛋中的变质程度又有不同。如散黄蛋、粘壳蛋、哑蛋、发现早时可能尚未变质,而虫蛋(存在寄生虫)、霉蛋和黑腐蛋等则变质严重,次蛋一般不允许鲜售,重度的一律废弃。蛋制品特别是冰蛋,由于去除了外壳,更易感染细菌,检验时常以沙门氏菌大肠杆菌、志贺氏菌等为主要项目。

  以感官检验为主。对鱼类主要观察鳃的色泽、粘液性状,以及眼球的清晰、饱满程度。此外,新鲜鱼鳞片应附着牢固,无异味。正常的虾外壳透明,呈半青色,体节连接紧密;发红、发粘、肉质松软则为不新鲜现象。蟹则以体表呈现其固有色泽,步态有力,四肢附着紧密为正常。理化检验尚无理想的方法,较常用的是挥发性盐基氮总量测定。细菌学检验因受环境影响而产生的差异很大。

  罐头食品检验 首先观察商标纸和硬印的完整性,再检查罐头外形有无膨胀(俗称“胖听”)现象。如由于罐内产生气体而膨胀,内容物即有变质可能。罐头的密封度是重要的检查项目。检查时将罐头放入85℃水中3~5分钟,根据有无气泡产生加以判别。真空度用仪器测定。罐头内容物以细菌学检验为主,检验的菌类包括沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、致病性葡萄球菌和肉毒梭菌等。一般应以嫌氧菌为主。对于罐头食品容器材料中铅、铜、锌等的含量,必要时也须作化学检验。

  随着畜产品生产、贸易等的发展和畜牧业生态环境的变化,畜产食品中的掺假、食品添加剂使用和污染等问题日益突出。对于畜产食品中的掺假,法律上虽尚有不同解释,但一般认为在食品中添加廉价或没有营养价值的物质,从食品中抽去营养价值较高的物质而代以营养价值较低的物质,在由两种以上原料加工的食品中,用其他原料代替标明的原料,或以次要的原料作为主要成份时,均应称为掺假。常见的畜产食品掺假有牛奶中加水或豆浆;奶粉中加淀粉或过量的糖;黄油中加入动物体脂或人造奶油;用马肉驴肉混入牛肉等。食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、疏松剂消泡剂、甜味剂、着色剂和香料等,多属为改善食品的色、香、味以及为防腐或加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质,一般并无营养价值,使用过量对人体有害。畜产食品污染多由家畜食用受农药污染的饲料而致。如农药中含有的砷、硫、铅、锌等元素,有的能较长时间残存在植物体表或体内,家畜吞食后即被转移到畜产食品中,最终危害人类健康。饲料添加剂如抗生素、激素或抗寄生虫药物等也可在家畜体内残留一定时间,从而使它们的产品不符合人类食用卫生要求。对于这些问题,许多国家已制订法规加以管理,兽医卫生部门也已将它们列入卫生检验的项目,加强检查,以保证畜产食品的质量和卫生。